Диета и хранене

Как се вари бял чай

Обработка на чай е методът, при който листата от чаеното растение Camellia sinensis се трансформират в изсушените листа за приготвяне на чай.

Категориите чай се отличават по обработката, която претърпят. В най-общата си форма обработката на чая включва различни начини и степен на окисляване на листата, спиране на окислението, образуване на чая и изсушаване.

Вроденият аромат на изсушените чаени листа се определя от вида на сорта на чайния храст, качеството на откъснатите чаени листа и начина и качеството на производствената обработка, на която се подлагат. След обработка, един чай може да се смеси с други чайове или да се смеси с ароматизанти, за да промени аромата на крайния чай.

Съдържание

Историята на обработката на чая съответства в тясна връзка с ролята, която чаят играе в китайското общество и предпочитаните методи за неговото потребление в древното китайско общество. Разновидностите на тези техники за обработка все още се използват в съвременната обработка на чай, макар и да са далеч по-механизирани.

Зелена редакция

Древното китайско общество за първи път се натъкна на чаеното растение в сегашния Южен Китай и го обработи като друга лечебна билка за употреба в китайската хербология. Техниката за обработка, използвана за обработка на свежи чаени листа, беше незабавно заваряване на свежите чаени листа и изсушаването им за консервиране, което вероятно е най-древната китайска форма на обработка на чаените листа. Този метод на обработка е усъвършенстван близо до края на династията Хан (206 г. пр.н.е.-220 г. пр. Н. Е.) И произвежда изсушен чай, който би бил> За консумация изсушените чаени листа или са били декорирани с вода наоколо с други билки, или са смлени в прах, за да да се приема направо или в течност по начин на матча.

С увеличаването на употребата на чай в китайската хербология, методите на производство се променят, при което обработените листа от зелен чай не се сушат веднага след задушаване. По-скоро задушените чаени листа първо се прахообразно се приготвят във формата на паста, след което пастата се оформя във форми и бавно се суши в чай ​​от тухла, техника, добре описана от Лу Ю в работата му > Предпочитанието да се произвежда чай в тухлена форма вероятно произтича от факта, че той може по-лесно да се транспортира и съхранява.

Бъдете щедри, когато добавяте листа от чай

Листата на белия чай са много по-малко плътни и компактни от другите видове, което означава, че вероятно ще искате да увеличите количеството на чаените листа, които обикновено използвате. Започнете с употребата на 2 чаени лъжички листа от бял чай за всяка чаша (8 унции) вода. Направете тест за вкус и след това добавете или извадете повече листа по желание.

1. Качество на чая

Страхотна чаша чай започва с висококачествен органичен чай или билки. Използването на стари или натоварени с пестициди чаени листа и билки води до по-ниска чаша. Обичам да пия по нашите сертифицирани органични чайове през целия ден, като знам, че те подкрепят моето здраве и щастие!

Когато се стигне до отминали времена, повече е по-добре

Конкретното време може да варира в зависимост от марката бял чай, която използвате. Обикновено се препоръчва 5 до 8 минути за първото накисване с още 2 до 3 минути за всяка допълнителна чаша. Доставчиците на специализирани марки, като сребърни игли, препоръчват често да отпиете чая до 15 минути.

Чаят

Като общо правило, за 6 унции вода използвайте 2 чаени лъжички, ако чаят се състои само от пъпки, и 2 супени лъжици, ако чайът се състои от леки и пухкави листа. За комбинация от пъпки и листа можете да използвате между тях количество.

Водата

Водата, която използвате, е може би също толкова важна като чая. Независимо дали е с чешмяна, филтрирана или изворна вода, тя трябва да има добър вкус. Избягвайте дестилирана вода, която може да вкуси плоско. Започнете с прясна, студена вода, която не е била предварително сварена.

Регистрирайте се в готварската школа на Kitchn!

Готварската школа в Kitchn е в сесия и не е късно да се присъедините! Регистрирайте се по всяко време, за да получавате ежедневни видеоклипове и уроци, предназначени да ви помогнат да станете готвач, който искате да бъдете. (Можете да откриете всичко, което сте пропуснали в нашата страница на училището по готвене.)

Като общо правило, оставете водата да се загрява до 170 ° F или при кипене. В зависимост от конкретния чай идеалната температура може да варира от 160 ° F до 180 ° F, която можете да измерите с помощта на термометър или просто да го поставите с очи.

Времето за управление

Като общо правило, стръмен чай от 1 до 5 минути, въпреки че някои чайове може да отнеме до 10 минути. Точният период от време ще зависи от конкретния чай и от личните ви предпочитания. Малките листа обикновено се вливат по-бързо от големите листа, а пъпките обикновено отнемат най-дълго. Може да пожелаете да опитате чая на 1 минута и след това на всеки 30 секунди. Когато се вари, белият чай може да варира в цвят от бледожълт до светло оранжев.

Забележка: За да направите по-силен чай, използвайте повече пъпки / листа, а не повече време, което може да направи горчивия чай.

Инфузори и цедки

Имайте предвид, че искате място за чаените пъпки / листа да се разгънат и да освободят ароматите им. Инфузорът или филтърът в стила на кошницата (изработен от стъкло, метал или плат) обикновено е за предпочитане пред стила на инфузор. Можете също да варите чаените пъпки / листа директно в тенджерата или чашата и да ги прецеждате, докато наливате.

2. Количество чай

Количеството, което трябва да използвате на чаша, ще варира в зависимост от вида чай. Използвам по-малко зелен, черен или бял чай на чаша, отколкото бих с ройбос или билкови чайове поради съдържанието на кофеин и относителната плътност. Обикновено билковите смеси са по-пухкави от чайните листа, така че може да са необходими повече материал, за да получите чаша с пълен аромат.

По време на моето пътуване за дегустация на чай установих, че за някои чайове повече не означава непременно по-вкусни - с кофеинови чайове, използването на повече листа на чаша често води до горчива, танинова чаша вместо по-добра. Познаването на най-доброто количество чай или билкови смеси, които да използвате, значително ще подобри опита ви при варенето.

Стръмното време определя колко дълго чаените листа или билковата смес се извличат във вода. Използваното време също ще контролира колко естествено срещащи се съединения се отделят във водата. За зелен, черен и бял чай често се предпочитат по-кратките стръмни времена като метод за контрол на количеството танини и кофеин, които се извличат. Прекаляването с тези чайове твърде дълго често води до прекалено горчива чаша. Като се казва, предпочитам да стръмно билкови смеси и червени чайове за доста време, тъй като харесвам силни аромати. И тъй като те са естествено без кофеин, не е нужно да се притеснявам от кофеинови трептения.

Играта със стръмни времена е полезен аспект на варенето на свободни листа. Някои чайове ще предлагат различни вкусове в различни стръмни времена, затова насърчаваме експериментирането, за да определите вашите собствени предпочитания.

Как се вари наситен чай

Ето едно общо ръководство за приготвяне на възхитителна чаша чай. Съветвам да започнете с препоръчания метод, но имайте предвид, че чаят с отпуснати листа осигурява уникалната свобода и пространство да експериментирате и персонализирате опита си с варене.

Зелен, черен и бял чай

Съставки

1 ч.л. чаени листа

инструкции

Напълнете любимия си инфузор или чай за многократна употреба с 1 чаена лъжичка чай и поставете в чаша. Изсипете 8 унции преварена вода върху чая и оставете да се стръмни за съответното количество време или до желаната сила. Препоръчваме 1-2 минути за Зелен Сенча, Зелен чай Жасмин, Жасмин Перли. Или 3-5 минути за най-много зелени, черни и бели чайове. Наслади се!

Професионален съвет: За да усетите вкусовите нюанси на улун или леко да натрупате ароматите на зелен чай и пуер, използвайте многократно вливане на едни и същи листа на чай. По принцип обичам да добавям 30-60 секунди за всяка следваща инфузия.

Червен чай

Съставки

1 ч.л. чаени листа

инструкции

Поставете 1 чаена лъжичка чай в любимия си инфузор. Изсипете 8 унции преварена вода върху чая и оставете да се стръмни за 3-5 минути, или до желаната сила. Напрежете се и вкусете!

Инструкции

Загрейте водата: Поставете водата в чайник и го загрейте до 160 ° F до 180 ° F. Алтернативно, доведете водата до кипене и след това я оставете да почине за няколко минути, докато изстине до правилната температура. Ако нямате термометър за измерване на конкретната температура, загрейте водата до малко кипене.

Предварително загрейте чайника или чашата (по избор): Изсипете малко количество вряща вода в тенджерата или чашата. Когато тенджерата или чашата са топли, изсипете водата.

Измерете чайните пъпки / листа: Измерете между 2 супени лъжици и 2 супени лъжици чай. Използвайте по-малко, ако чаят се състои от пъпки и повече, ако чайът се състои от листа.

Поставете пъпките / листата в чайника или чашата: Поставете чайните пъпки / листа в тенджерата или чашата, директно или в инфузор.

Налейте водата: Изсипете водата върху чаените пъпки / листа.

Покрийте чайника или чашата: Поставете капака върху чайника или ако използвате чаша, го покрийте с капак или малка чинийка.

Стъпка на чая: В зависимост от конкретното разнообразие и лични предпочитания, чаят може да се пресича между 1 до 5 минути, въпреки че някои чайове могат да отнемат до 10 минути. Като цяло листният чай се влива по-бързо от чая от пъпки. Задайте таймер за 1 минута. Дегустирайте чая на 1 минута и след това на всеки 30 секунди, докато е по ваш вкус.

Спиране на инфузията: Веднага след като чаят е готов, отстранете пъпките / листата, като извадите инфузора или изсипете чая през цедка.

Чай и Мате

Съставки

инструкции

Оваляйте 1 супена лъжица от билката или билката в предпочитана цедка. Изсипете 8 унции вряща вода над чая и го стойте 3-5 минути, или до желаната сила. Прецедете и се насладете на ненадминатия вкус.

Професионален съвет: Чай смеси чай също правят вкусни отвари! За да отварите, поставете 1 супена лъжица чаена смес в тиган на печката и добавете 4-8 унции вода и 4 унции от любимото ви мляко (или заместител на млякото). Варете леко за 10 минути. Когато приключите, прецедете в любимата си халба и разбъркайте в подсладител по 1 супена лъжица по избор.

Бележки за рецепти

Използване на чаени пъпки / листа: Белият чай често може да се пие от 2 до 3 пъти, като се получават нови аромати при всяка следваща варя. Леко увеличете температурата на водата и времето за отваряне за всяка варка.

Билкови смеси: инфузия

Този метод на варене е идеален за билкови смеси, направени от въздушните (надземните) части на растенията.

Съставки

инструкции

Напълнете инфузора за чай за многократна употреба или филтър за еднократна употреба с 1 супена лъжица смес от билки. Изсипете 8 унции вряща вода над чая и го стойте 3-5 минути, или до желаната сила. Отпийте и се насладете!

ХЕРБАЛНИ БЕЛИ: отвара

Този метод на варене е идеален за чайни смеси с корени, дървесина или плодове.

Съставки

инструкции

Загрейте 1 супена лъжица смес от билката и поставете в малка тенджера. Залейте с 8 унции вода и бавно загрейте, за да къкри. Покрийте и леко оставете да къкри 10-12 минути, като внимавате да не заври. Прецедете в халба и се наслаждавайте!

Жълто и ферментирало Редактиране

Използването на пара за фиксиране (殺青) на ензимите от чаените листа е важна стъпка при обработката на чая, като листата бързо се охлаждат и след това се подлагат на по-нататъшна обработка. По-малко строго контролираните методи от него в миналото доведоха до създаването на "жълт чай", когато листата на чая бяха препарени за фиксиране или не бяха разтворени бързо, напоени с вода и охладени. Въпреки че зеленият чай е бил най-популярен по времето на Лу Ю, той лично е смятал жълтия чай за превъзхождащ зеления.

Дори когато листата бързо се охладят, ако се оставят на купчини (渥 堆) твърде дълго преди обработката, листата ще започнат да се подлагат на микробна ферментация, за да се получи „постферментирал чай“. Тази техника е донякъде подобна на компостирането, макар и строго контролирана и все още се използва при производството на чай Liu'an (安徽 六安 籃 茶) и наскоро беше въведена за производството на чай "узрял" тип pu-erh. Производството на чай в тухлени форми и тяхното съхранение също доведоха до друг вид постферментирал чай, който се получава чрез стареене. Дългите времена на транспортиране и съхранение на деня неволно позволиха на тухлите от чай да бъдат подложени на продължително излагане на елементите и на различни микрофлори, което доведе до стареене, вол>

Удължен и бял Edit

Династията Тан е бил и периодът, когато за първи път в провинция Фуджиан е разработен улун чай. Първоначално е произведен в тънка тухлена форма, известен тогава под името "Beiyuan" чай (北苑 茶). Значението на процеса на изсъхване за производството на чай от улун е описано от поета Хуанг Фурен (皇甫 冉) в стихотворението му „送 陸 鴻漸 棲霞 寺“, което показва, че обработката на чаените листа не е проста задача, изискваща. лющене на стръмни скали, за да се изберат най-добрите листа и изсъхване на листата под слънцето и топлите ветрове ("采茶 非 采 菉 , 上層 崖 崖 布 葉 春風 暖 盈 筐 白日 白日.").

Белият чай (白茶) също е разработен в провинция Фуджиан с първите си споменавания в документа на династията Сун Трактат за чай, където деликатните пъпки, използвани за производството на бял чай, се възхваляват трудностите при производството му, вкусът и рядкостта му. Методът на производство на бял чай е описан от автора на династията Мин Тиан Йенгън (田 艺 蘅) в „Джукан Ксиаопин“ (煮 泉 小品) (произведен през 33-тата година на императора Джацзин) по отношение на белия чай с нюанс (福鼎 白茶). В тази работа той заяви, че чайните пъпки, които са претърпели фиксиране чрез панорама над пламъци (както при зеления чай), са на второ място по отношение на белия чай, който просто е оставен да изсъхне под слънцето, тъй като е с по-естествен вкус и му липсват придадени аромати. от дима и пламъците („芽茶 以 火 作者 为 次 , 生 晒 为 上, 亦 更 近 自然 , 且 断 烟火)“)

Черен Редактиране

Техниката за производство на черен чай е разработена за първи път по време на късната династия на Мин Вуйшан, Фуджиан, или в резултат на свръх вола> или косвено от методите за производство на зелени и бели чайове. В началото на 1600 г. производителите на чай в планината Уии започнали да омесват изсъхналите чаени листа, за да ги мацерат, след което ги оставят да изсъхнат под слънцето, като по този начин достигат пълен вол> Когато няма достатъчно слънце и температурите са ниски, изсъхналите листа ще бъдат обработени на закрито в затоплени помещения и ще им бъде разрешено да се оползотворят> Според устните традиции в региона откриването на преработката на лапсанг сушонг се дължи на военни войски, преминаващи през фабриката за чай Wuyi през последните години на династията Мин, причинявайки забавяне на обработка на листа от чая, което води до напълно вол> От династията Цин, както лапсанг сушонг, така и черен чай гонфу бяха добре разпознати в Китай и отбелязани в „Записи на планината Иу“ (武夷山 志) от учения Донг Тянгун (董 天工).

Обща редакция

Въпреки че всеки тип чай има различен вкус, мирис и визуален външен вид, обработката на чая за всички видове чай се състои от много сходен набор от методи с само незначителни вариации. Без внимателен контрол на влагата и температурата по време на производството и живота след това, гъбите ще растат на чай. Тази форма на гъбички причинява истинска ферментация, която ще замърси чая и може да направи чая негоден за консумация.

  1. скубане: Берат се чаени листа и промивки, които включват терминална пъпка и две млади листа Camellia sinensis храстите обикновено два пъти годишно през началото на пролетта и началото на лятото или късната пролет. Есенните или зимните бране на чайните вълни са много по-редки, въпреки че се появяват, когато климатът позволява. Брането се извършва на ръка, когато е необходим чай с по-високо качество или когато разходите за труд не са прекомерни. В зависимост от умението на подбиращия, избирането с ръка се извършва чрез издърпване на флъша с щракване на предмишницата, ръката или дори раменете, като избирателят хваща чаената стрелба с палеца и показалеца, като m> Чаените вълни и листата също могат да се берат машинно, въпреки че ще има повече счупени листа и частични зачервявания, намаляващи качеството на чая. Доказано е обаче също, че машинното прибиране в правилни срокове за прибиране на реколтата може да даде добри листа за производството на висококачествени чайове.
  2. Изсъхване / увяхване: Листата на чай ще започнат да изсъхват скоро след бране, с постепенно настъпване на ензимен вол> Листата могат да бъдат поставени под слънцето или оставени в прохладно помещение, за да изтеглят влагата от листата. Подходящите условия за изсъхване, като температура и относително шумолене> Листата понякога губят повече от една четвърт от теглото си във вода по време на изсъхване. Процесът е важен и за насърчаване на разграждането на листните протеини в свободния аминоас>
  3. разрушение: Известен в западния чай чай като "разрушаване" или "мацерация на листата", чайовете се натъртват или се разкъсват с цел насърчаване и ускоряване на вола> Листата могат леко да се натъртят по краищата им, като се разклащат и хвърлят в бамбукова тава или тупане в кошници. По-голямо разрушаване на листата може да се извърши чрез месене, валцуване, разкъсване и раздробяване, обикновено с машини. Синините разграждат структурите,>> Това също отделя някои от соковете на листата, които могат да>
  4. Ox> При този процес хлорофилът в листата се разгражда ензимно и танините му се отделят или трансформират. Производителят на чай може да избере кога вол> В зависимост от желания тип чай, под или свръх вол> Този процес понякога се нарича погрешно като "ферментация" в чайната индустрия.
  5. Фиксиране / убиване-зелено: Убие зелено или shāqīng (殺青) се прави, за да се спре чаеният лист вол> Традиционно листата на чая се панират в уок или на пара, но с напредване на технологиите, убийствено-зеленото понякога се извършва чрез печене или "паниране" в търкалящ се барабан. В някои бели чайове и някои черни чайове като CTC черни, kill-green се извършва едновременно със сушенето.
  6. Подуване / пожълтяване: Уникални до жълти чайове, топли и влажни чаени листа от след убийствено-зелено се оставят леко да се нагряват в затворен съд, което кара преди това зелените листа да пожълтяват. Получените листа произвеждат напитка, която има характерен жълтеникаво-зелен оттенък поради трансформации на хлорофила на листата. Чрез подуване в продължение на 6-8 часа при близки до телесните телесни температури, аминоак>
  7. Навиване / оформяне: След това влажните чаени листа се овалват, за да се оформят на набръчкани ивици, на ръка или с помощта на валяк, който кара чаят да се увива около себе си. Това действие на валцуване причинява и някои от сока, етеричните масла и соковете> Лентите чай могат след това да се оформят в други форми, като например да се навиват в спирала, да се омесват и да се овалват в гранули или да се връзват на топки, шишарки и други сложни форми. При много видове улун валцуваните ленти от чаено листче след това се навиват на сфери или половин сфери и обикновено се правят чрез поставяне на влажните листа в големи платнени торбички, които след това се месят на ръка или с машина по специфичен начин. Чаят може да бъде пресован и на тухли чрез използването на тежки камъни или преси.

Гледай видеото: Сок от бъз Elderflower Cordial (Декември 2019).